キャビアの加工場である「S Caviar Labo」は養殖場内にあります。このキャビア ラボは世界基準でもある、水産食品加工施設ＨＡＣＣＰに沿った徹底した衛生管理を行っております。隣接する養殖場のチョウザメは生きた状態で加工場内へ運ばれます。
加工場内はハイクラスのクリーンルームとなっております。加工前室で、チョウザメを電解水できれいに洗浄したのち、お腹から卵を取出し、パスボックスを通して加工室へ運ばれます。加工室では室内だけででなく、使用器具等も消毒保管庫で徹底的に管理しております。
卵をばらし、きれいに洗浄し、水を切って、塩をふったのち、高鮮度維持装置のなかでしばらく味をなじませます。味がなじみましたら、殺菌庫の中で殺菌していた瓶にキャビアを瓶詰します。瓶詰したキャビアを特殊凍結します。凍結したキャビアは超冷凍で徹底管理されます。特殊凍結したキャビアは解凍時のドリップがありません。
